“贵腐鼻祖 匈牙利托卡伊”

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导语:年6月27日下午，由北京匈牙利文化中心和匈牙利手工葡萄酒协会联合举办的treasures of tokaj (贵腐祖驯鹿——历史、现状和未来)国酒介绍和酒会。

匈牙利手工葡萄酒协会( hfw )是一个以促进和支持匈牙利手工葡萄酒庄葡萄酒出口和宣传为目的的非政府酒庄协会，特别注重介绍匈牙利手工葡萄酒庄的葡萄酒文化。

匈牙利有着悠久的葡萄酒酿造历史，是一个非常重视葡萄酒文化的民族。 匈牙利手工葡萄酒是由以前流传下来的家庭酒庄精心酿造的，产量之所以低，是因为酿酒师不仅重视商品，还重视其品质。

贵腐鼻祖驯鹿

要说贵腐甜酒，波尔多的索尔仁纳( sauternes )很有名。 许多爱好者沉醉于那独特的蜂蜜橘子酱般的贵腐香气中，走向以滴金酒庄( chateau d'yquem )为首的索尔名庄们。 出乎意料的是，波尔多产区建立之前，匈牙利托卡伊( tokaj )地区开始生产这种风格的托卡伊·雅斯酒( tokaji aszú)。

曾经流传下来的托卡伊·阿苏拥有独特的酿造技术，创造了独特的贵腐兼容氧化的风格。 曾经是整个欧洲王室的宠儿，二战后匈牙利酒的对外出口突然停止，国际声誉急剧下跌。 现在夺回了出口，但驯鹿隐藏在波尔多的光辉下，没有看到当时的风采。

世界上第一个葡萄园的分类体制

作为欧洲最古老的葡萄酒产区之一，托卡地区拥有欧洲第一个葡萄园分级系统。 自1571年首次采用“aszú”一词以来，在过去的7个世纪中，驯鹿产区在不合并期共出现了近800个葡萄园区画。 这些大小园地在时间的聚酯中，有些至今仍在消失，有些则再度出现。 托卡地区最初的等级是1641年由rákóczi家完成的。

漫长而动荡的历史使驯鹿产区沧桑，葡萄园分级系统也在多次变化中逐渐被遗忘。 那年的一级园现在荒废了，很多地方多次培育着高品质的葡萄。 现在在驯鹿酒的酒标上，很少看到确定标记的地块名称。 但是，以前流传下来的高质量酒庄，将自己引以为荣的名字印在显眼的地方，展现出了为传承这个古老产区风土而不懈的努力。

蔡氏( tokaj )产区简介:

l地理位置:匈牙利东北部。

l气候条件:大陆性气候特征，夏季温暖干燥，冬季寒冷，秋季漫长温暖。

l葡萄品种:只栽培白葡萄，以胡敏和hárslevelû为主

l土壤组成:火山底部岩石、火山粘土或黄土。

l产区面积: 5662公顷的葡萄园。

l酿造方-法通过将阿苏浸在当年干白或未发酵的葡萄汁中获得甜度

l橡木桶-匈牙利桶多

l酸度-高酸

l甜度-甜度

l典型的香味-杏仁、蜂蜜、香草、橙汁

是欧洲第二早的aoc产区，也是联合国选定的世界文化遗产，驯鹿产区其实不大。 五千多公顷的葡萄园，由于zemplén山的庇护和tisza河和bodrog河的滋润，享受着包含红色粘土(北部)和黄土(南部)为主的多种火山岩的土壤。 火山岩对驯化酒的影响不容忽视，母质土壤中大量的矿物质通过对葡萄根的吸收，给最终的葡萄酒带来了高识别度的矿物风味。 这也是驯鹿酒区别于其他地区甜酒味道的特征之一。

匈牙利是大陆性气候，与欧洲西部的法国西班牙等国家相比，秋冬季节多干燥和寒冷。 多亏了面向东北-西南的zemplén山，来自北方的冷风会大幅减弱，驯鹿产区的秋天相对较长，少雨也会变暖。 河流保证了空气体中适当的湿度，这种微气候可以说是葡萄成熟和贵腐菌感染的最佳条件。

驯鹿葡萄

凯地区法律规定葡萄品种只有6种，分别为胡敏、hárslevelû、麝香(也叫Sárgamuskotály )、zéta、kvérszl、kabar，但常见的有 驯鹿地方的习性是晚收(用于酿造干白的葡萄在未成熟时收获除外)，一般的收获季节从9月底10月初开始，最长持续到11月底。 在此期间，葡萄莓因风干和贵腐菌的感染作用而逐渐失去水分，皱纹缩小，糖度相对升高。 在这里，根据葡萄浆果的卷曲和感染程度，从普通的干燥型到酒精度不足5%的超甜型，制作了各种风格的葡萄酒。

强健的骨骼档案名称( furmint )

该地区是古老最常见的品种，占葡萄园总面积的70%。 生命力强，晚熟高酸，给阿苏酒带来优越的结构感，而且容易被贵腐菌感染，容易迅速发展。 福尔名是阿苏酒中所占比例最大的品种，也可以是100%单一品种。 虽然不是芳香族，但会给酒带来优雅的柑橘气息。 好的福尔名也反映了驯鹿地区火山岩的矿物感。 也可以用于干葡萄酒的生产。 福尔名比较晚熟，11月中旬大多全部采收完毕。

蔡干白(东京迪士尼乐园)

通常为未受贵腐菌的葡萄酿造，具有清爽高酸、果实香气丰富的福尔明葡萄( furmint )、均衡哈斯丁( hárslevelû )、麝香家族一贯风格高雅的花香，优

因为驯鹿地区最有名的阿苏酒产量极少，而且以饮食为鉴，所以这种作为大量餐酒出售的驯鹿干白是当地制造商的第一经济来源。 以前这种“尖酸细瘦”的葡萄酒没有多少国际市场，但好在政府加强了其宣传，更多的葡萄酒爱好者也开始接受这种性格独特、价格低廉的干白。 蔡干白也是酿造阿苏酒的基酒。

福尔敏专家评论

金黄色泽，果香浓郁，清新，白色花香浓郁，口感清爽，酸甜

度活跃，酒体圆润，橡木香气突出，味道中等。

客户评论

香气丰富，杏、桃等果香味、矿物香味、果味十足，杏干等余韵悠长，实力派酒钱。

托卡·阿苏(托卡·贾思ú)

对客户来说，驯鹿地区最有名的是托卡伊亚斯。 这款贵腐甜酒是以完全昂贵、腐败的葡萄浆果(被称为aszú berry，匈牙利语aszú本来就是“高贵”)和极其独特的做法酿造的，过程极其缓慢艰苦，也就是所谓的“缓慢的工作会出现”

贵腐干果粒

葡萄浆果在葡萄藤上经过秋季成熟和贵腐菌感染后被逐粒采摘和筛选，只有最高度干燥收缩的果实才能进入下一个贮藏环节。

将挑选出的果实放入容量约800公斤的容器中冷藏，等待收获季节结束后开始酿造。 说实话，我不喜欢这些昂贵的腐烂浆果“脸”，不接受起皱、发霉的表面，但吃一粒就知道这些无形的小果实是如何酿造出金色的驯鹿甜酒的——蜂蜜和娜娜 虽然汁少，但多亏酿酒葡萄本身的酸度，不像葡萄干的甜味。 连涩味的种子都格外清爽，丹宁的收敛感让浓缩带来的高糖度完全平衡，真让人受不了啊。

真的有“篮子”吗？

喜欢驯鹿的朋友知道，托凯亚斯的酒标上永远写着语言——puttonyos (行李箱)。 常说的“3p”“4p”到“6p”为止。 什么意思？

原来，puttonyos是驯鹿地区采摘时期用来运葡萄的木制篮子，一般来说puttonyos是约25公斤的葡萄干。 按照以前流传的酿造方法，酒馆工人用这样的包厢在原酒(以前是136升的橡木桶)里放葡萄干，包厢数越多最终的成酒越甜。 之后约定俗成，演化为糖度测量机制，、

一个“行李箱”是25公斤/ 136升贵腐葡萄干对应的糖度。 虽然现在的托卡伊阿苏酿造过程中真的不能用行李箱量葡萄干，但是这样的称呼沿用了下来，依然是托卡伊阿苏甜度的测量单位。 以前阿苏的范围是3~6鱼塘，但从年开始3鱼塘的等级就没有了。 4、5、6篮子以上有“阿苏提取物( aszú-eszencia )”的等级，酿造方法与阿苏完全相同。 因为这也是托卡伊阿苏大类的一员。

托凯提取物( tokaji-eszencia )

蔡依斯提取物和托凯亚提取物是概念完全不同的酒！ 后者是托卡阿苏酒中含糖量最高的等级(超过180克/升)，将阿苏葡萄干浸在干白中酿造。

凯提取物是用100%的阿苏葡萄干自流汁发酵的！ 这意味着果农们采集了。

在阿苏葡萄干的储藏过程中，由于重力，可以在容器底部得到一部分果汁，产量极低，含糖量极高(超过400克/升，高于蜂蜜)。 。 这些果汁叫做“tokaji-eszencia”，几乎可以永久保存，不会变质。

这样的酒经过艰难的发酵和漫长的陈年，最低售价不会低于200欧元一瓶。 其药用价值已经被证实，现在英国流行吃甜点的时候给我一勺。

饮食和酒的组合

l 3罗阿苏甜酒特别适合作为开胃酒，适合搭配山羊奶酪、各种水果派和新鲜水果。

l 5罗阿苏甜酒冰镇后，作为开胃酒或搭配头盘(甜瓜、鹅肝酱)，或与桃味鸭、樱桃鸭、苹果火鸡、蓝纹奶酪搭配，或与水果类甜点(甜杏派等)搭配。

l 6罗阿苏甜酒应只搭配蓝纹奶酪、巧克力、雪茄饮用，能更好地品尝独特的品质。

l苏精华应该留在人生最重要的时刻，无论是在纪念日表现完美的甜食，还是单独享受，都是一次美好的体验。

瓶装的托卡伊斯酒也经过长期的贮藏，将成为跨越历史和时间的年份酒。 在昏暗的酒窖里，烛光衬托出晶莹剔透的金黄色液体，梦幻般迷人，就像爱情通常吸引着你所有的感觉一样，只看那温柔的颜色似乎就能感受到其中的甜蜜。