“新疆和田 才是最被低估的“烧烤重镇””

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和田一定是被玉“埋没”的美食重镇。

位于新疆的最南端，和田北部以中国最大的沙漠塔克拉玛干沙漠为枕，南部有传说中的昆仑山，两者之间的玉龙喀什河(也称为白玉河)盛产沿岸有名的和田玉。 很多新疆以外的人听说“和田玉”的名字比“和田”这个地名要早。

▲在塔克拉玛干沙漠，骆驼悠然漫步/图/黄雪峰

但是，对食物们来说，沙漠孤烟、昆仑神山、羊脂美玉都不如美食真实。 几千年来，南疆的干燥气候，最大限度地发挥了和田人“烤”的最古老的烹饪方法，楠、包子、羊肉、鸡蛋和水果，能够因火焰和砂石的热量而赋予独特的“和田风味”。 就像朋友说的那样

“和田是一个到了晚上就弥漫着烟火气息的城市，红柳枝燃烧的火焰遍布所有食材。”

▲炽热的火，诱惑着每位食客的味蕾。 图/图虫创意

烤麦香是面粉的正确吃法

和田人的饮食生活首先来自独特的自然环境。

与北疆相比，和田所在的南疆雨水少、干燥，尽管这片土地上分布着近300片大小的绿洲，但过去水资源依然匮乏。 因此，炖、煮这样的烹饪方法不经济，无论是新疆人迷恋的“拉警察”(面)还是“抓饭”，都是油多水少。

▲滋润的抓饭。 图/图虫创意

在和田人那里，有更原始巧妙的技法。 被称为“沙漠披萨”的和田“库麦琪的礼物”，只依赖灼热的泥沙烧制。 首先在大面饼上铺上瘦羊肉和切成碎片的“皮牙子”(洋葱)，再在上面盖上同样大小的面饼，封边形成巨大的“肉饼”。

▲和田的“沙漠披萨”库麦琪。 图/牧羊之星

到野外挖沙坑，捡胡杨或红柳树枝点火，熄灭后用热炭灰和泥沙包裹肉饼，持续而全面地传热，约1小时后，挖出灰土，冒出金光闪闪的“沙漠披萨”。 这样古老朴素的食物，蕴含着和田人对土地的敬畏和虔诚之心。

这个“沙坑”被转移到自己家的院子里，装满碱土后固定下来，就成了有名的南坑。 在新疆，无论是记笔记还是吃饭，南都是餐桌上永恒的主题，新疆人“不是在买南特，而是在去买南特的路上”。

▲南国的“基本物品”，这个南国又大又圆。 图/图虫创意

楠的基本型号是只用面团做煎饼，在表面均匀地刺上细孔，形成星星一样的图案，防止烧制时破裂。 在进入南洞之前，抹上油或铺上芝麻，撒上维药中的“黑种草”，烤出来的南特淡而金黄色，保存小麦原始的香气。

高级版的南特，在里面填充了各种各样的三明治。 香醇的牛奶南、皮牙子南、辣辛皮子(辣椒)南、富含草木香气的芬芳芬芳香菜……和田的玫瑰花、当地人用热情的玫瑰做玫瑰花味，浓缩的花香被炭火激发，撒在面皮上，撒在面皮上。

▲香喷喷的辣皮楠。 图/图虫创意

要说南是主食界的领头羊，和田的烤包子是当地早餐和午睡的霸主。

新疆很多地方都有烤包子，但是只有和田烤包子是圆的，所以风味上也以全疆闻名。 肉包不要太大。 薄薄的皮里几乎塞满了肉馅。 一半是羊腿肉丁，一半放羊油丁，烤得又软又多汁。 再拌入切碎的皮牙，层次丰富，口感甜美。

▲一面是圆的是地道的和田烤包子。 图/牧羊之星

虽然烤包子的洞比南洞小一点，但是技法上有异曲同工之妙。 烤的时候，首先要往坑里洒盐水，迅速冷却，然后趁包子没观察到，趁早把手贴在墙上，用厚布封住坑口。 羊肉在密闭的炭火空之间变软，羊油渗透，表面染成黄色，两者互补地在炭火中一体化。

▲当然，如果想给朋友看的话，特别是深夜，决定把它打碎。 图/互联网

刚出炉的包子风味最好，但整体坚硬圆润，无法启齿。 和田人往往拿来当地的药茶，等扁平的面皮变软，用刀从底部撬开，形成充满浓缩肉汤的“可吃的碗”，趁热吃肉和汤，把被肉汁弄湿的面皮放进肚子里，最后入药

烤肉，一如既往的美味

就像兰州没有“兰州拉面”一样，新疆也没有“羊肉串烤”这个词。 在当地，“烤肉”一词足以表示对羊肉的敬意。

最古老的烤肉也来源于沙场，是土地送给和田人的礼物。 在象征“烟花人间”的烤架发明之前，和田人用羊肚包着柔软的羔羊肉，扎入红柳枝，塞进灼热的沙子里烧掉。 这是所谓“因地制宜”的古老智慧，传达着来自这片土地的温度。

▲火中烤肉图/图虫创意

今天，烤架赋予了羊肉更有吸引力的外表和味道。 新疆的羊肉本身很新鲜，只要发臭就可以看不起群雄，烤羊肉遵循“三瘦一肥”，将羊油夹在羊腿肉中间，烤的时候脂肪油经常从串里滋滋地冒出来，跳到烟火弥漫的烤架上。

直到肉质呈现出迷人的焦棕色，充满了美拉德反应带来的风味和香气，烤肉也展现出亘古不变的魅力，随着我们祖上漫长岁月的饮食方法，穿越历史的火和烟尘，依然风靡全球。

▲烟火扩散的烤肉。 图/牧羊之星

当地人吃烤肉原料很简单，撒盐或者往盘子里滴盐水，调味工序往往就完成了。 作为肉最好的伙伴，此时的南特充满奉献精神，充当着烤肉的“盘子”。 狂野的吃法是，用馅儿包着肉串，用力拔掉铁串，吃着南和肉。 喝一口羊肉汤或者一杯药茶和酸奶，是很棒的组合。

▲怎样才能正确地打“串”？ 图/图虫创意

相比之下，馥坑肉以前就流传下来了，很讲究。 同样选择羊腿肉，馥坑肉块头比烤肉大一点，烤前先用调味料调味，在红柳枝上扎串。 与烤肉相比，馥坑肉除了炭火烤之外，单炖的效果也比较好，所以适合大羊肉。 外表脆弱，内部柔软多汁，比烤肉还过瘾。

▲洞里挂着的南洞肉。 图/图虫创意

除羊肉外，羊腰同样风靡。 如果说国民鹅肝酱需要小火慢慢煎的优雅，新疆人的羊腰，有着如火一般妖艳的风情。 突然着火后，腰部特别沾了几根血丝，但表面已经是烧焦的香味了。

另外，从北疆那边传来了一种叫“假腰子”的手，在以羊肝为中心的羊水中，混入皮牙等揉馅，塞进羊肠里。 因外形像羊的腰而得名。 不仅在外表上假乱真，在风味上也毫不逊色，食客在吃之前吃了之后的反应常常是:

“我怕我会吃假腰！ “阿克西！ 真香！ ”

▲无限风情的烤羊腰。 图/汇丰

和田西瓜烤肉是一种特别新潮的方法，将西瓜顶在嘴里，取出一部分瓜，装上羊肉，混合生姜粉、孜然粉、洋葱丝、青红椒丝等原料，浇在南洞里烤。 这样烤出来的肉极其柔软，据说有西瓜给人的甜度和清凉感。

▲独创的烤肉制作方法。 图/互联网

在和田这片热土上，无论是古老还是新潮、南洞还是烤架，和田人在烹饪羊肉时总是拥有丰富的想象力。 但是，如果在和田只吃烤肉的话，有可能会背叛像烟花一样的城市。

和田人，你看什么烤什么？

对和田人来说，可以把大多数日常食材拿来烤。

在人群拥挤、热闹的和田“集市”(维吾尔语，意为市)，玉石、玫瑰、丝绸或各种各样的水果，在食物心中夺走不了美食的风采。 在摊子上，烤整只羊很有名，但蔬菜上除了经常烤茄子和韭菜外，和田人还热衷于烤“南瓜”。

▲你是烤整只羊还是烤肉界的扛把子？ 图/图虫创意

新疆日照充足，昼夜温差大，种的南瓜自然个头大，糖分也高，用于烧烤，能把瓜果的香气和甜度激发到极致。 洗南瓜空然后，有人塞满各种干果，也有人涂上薄薄的蜂蜜。 烤的南瓜又软又好吃。 南瓜的丰满，炭火烧焦的香味和糖的甜味兼备。

▲把卡瓦烧成两面金黄，旁边的孩子们想哭。 图/牧羊之星

和田夜市上的笑傲江湖中也包含着当地人独门特长——煎鸡蛋。 鸡蛋可以排列在架子上，从鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋到鹌鹑蛋、鸽子蛋。 煎着最有名的烤鸡蛋、鹅蛋，和卡巴内一起被称为“双蛋一心”。

摊子上摆满了各种鸟类的蛋。 图/图虫创意

煎鸡蛋是技术活，掌握火候是关键，要在撒灰的炭火上慢慢、持续地煎，不断小心地旋转。 关于这个细节，只有零点和满分的区别——一点疏忽，蛋壳破裂，只能“鸡飞蛋打”，一片狼藉。

▲挂在炭炉上的煎鸡蛋。 图/图虫创意

煎鸡蛋和煮鸡蛋的风味不同，蛋壳很脆，像易碎的瓷器一样，剥起来很费劲。 而且蛋白质就像和田盛产的羊脂美玉一样，圆润渴望滴，被誉为艺术品。 加蛋白的q弹有嚼劲，蛋黄柔软光滑，还带有通过壳传递的烧焦的香味。 勺子慢慢地挖出蛋白质和蛋黄，就像在发掘美食之宝一样。

▲插一勺煎鸡蛋，看起来像美食金矿。 图/图虫创意

迄今为止，煎鸡蛋的创意也在不断更新。 高级版豪华吃法是撬大鹅蛋顶部，倒入蛋液，保留蛋黄与蛋黄、鸽子蛋黄混合，倒入蜂蜜，装饰养生青年热衷的藏红花，边拿边搅拌边烤。 被称为“三蛋一星”。 当然，如果你想的话，鹌鹑蛋和鸭蛋也想放的话，那就是“五蛋一星”。