“花椒的亲戚是桔子”

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传话:一提到吃辣，很多人自然就会想起川菜。 但是，并不是川菜特有的，墨西哥、韩国、印度等国家也不能说各有各的辣法。 中国内地的湖南、江西人吃辣，优于四川人。 川菜的特色是麻——麻婆豆腐、麻辣锅、麻辣香锅、椒鸡、怪味胡豆……“麻辣”，麻排在辣的前面。 如果没有麻，川菜可能不是中国菜流派中独特的。

由于这个强烈的地域特色，产生了“麻”香料花椒，营造出了浓厚的地域色彩。 英语中花椒被称为“sichuan pepper”，辣椒被称为“chili pepper”，白胡椒被称为“white pepper”，黑胡椒被称为“blackpepper”。 在这些“pepper”中，只有花椒在四川被命名。 在四川，又要以汉源生产的为正宗——要不是花椒，汉源只是一个几乎不为人知的地方。 沐浴在花椒的光芒中，汉源的名声也要高得多。

从花椒中产生的“麻”不够蓝，可能很少有人研究出其产生的机理。 大概和辣一样，不是味觉，而是痛觉。 一个外国人把他形容为“电击导致的麻木”——没有经历过电击的人，只需要咀嚼一两粒花椒就可以体验到。 买花椒时，最简单粗暴可靠的检查方法是直接吃。 如果舌头能很快失去直觉，半天也恢复不了，那就是好花椒。

和任何天然香料一样，花椒有各种各样的成分，具体是哪种成分引起了麻味，科学家们都不太有趣。 关于烹饪，你不需要知道哪些成分在起作用。 放在汤里煮，放在油里炒，花椒粒直接用就行了。 用于麻婆豆腐和椒盐等料理，粉末当然比较合适。 凉拌的话，胡椒油更方便。 与花生油、芝麻油不同，胡椒油不是用花椒榨出的油，而是油炸花椒的油花椒中的哪种香料成分在高温下油炸、提取，稳定地残留在油中。 从这个意义上说，胡椒油和辣椒油是一种，橄榄油、茶树油、芝麻油等是另一种。

花椒的成分中，比较感兴趣的大致是芝麻素。 芝麻素在芝麻油中比较多，存在于花椒中，听起来有点不可思议。 但是，自然本身充满了魔法。 芝麻素是木质素的一种。 木脂素通过与人的雌激素受体结合，有一点雌激素的活性。 就是所谓的“植物雌激素”。 但是雌激素活性很低，一旦切断雌激素受体，真正的雌激素就没有机会了。 而这也相当于抑制人体雌激素的作用。 女性的健康与雌激素密切相关，例如许多癌症与雌激素的变化有关。 据此推测，木质素等植物雌激素的摄取是否会影响这些疾病的发生。 但是，这些植物雌激素如何影响人体的雌激素状态，还是鸡毛，如何影响癌症的风险，只是纸上谈兵的推测。 另外，因为木质素具有抗氧化活性，所以活着的商人打算以抗氧化剂的名义出售它。 但是，关于补充抗氧化剂会对健康产生什么样的影响，科学界众说纷纭，商家们都说有各种各样的妙处。 因为木质素这种抗氧化效果还有需要充分研究的种类，所以最好不要太抱有希望。

当然，不管它好不好，其实不用担心花椒的任何一个，也不要报希望——作为调味品，每天花那么点成本，好的作用不好的作用完全可以忽略。

虽然都叫pepper，但花椒和辣椒、胡椒几乎没有共同点。 在植物的分类中，花椒属于芸香科，在该科的植物中柑桔很盛行。 在这个水平上，花椒和柑橘也是比较接近的亲戚。 由于这种血缘关系，花椒在美国非法存在了很多年。

原本，芸香科的植物容易感染细菌。 这种细菌对人体无害，但会引起“柑橘溃疡”。 一旦感染就无法挽救，柑橘数有可能会在庞大的面积上死亡。 柑橘是美国农业中的重要产业，美国农业部( usda )自然会密切注意。 作为芸香科家族的一员，花椒也有可能携带这种细菌。 虽然不清楚这种细菌是否能在干燥花椒中生存，但出于慎重的理由，美国从1968年开始禁止进口包括花椒在内的这种植物产品。

但是，规定了，这项禁令几十年来没有实施。 在美国的中国超市，青椒到处都能买到，但是中餐馆的川菜也很辣。 几十年来，一次也没有发现花椒携带这种细菌。 但在2002年，usda和fda开始执行这项禁令。 时间，中国的超市和中餐馆人心惶惶。 多个超市的花椒库存被隐藏起来，只卖给熟悉的中国同胞。 2004年，《纽约时报》还采访了相关领域的许多人，发表了长时间吐槽该禁令带来的不便的报道。 幸运的是，2005年，usda和fda修改了禁令，规定只要经过70℃的加热灭菌后可以进口即可。 至此，花椒终于可以光明正大地进入美国了。 (文/云无心)