科研新发现:骨汤纳米颗粒或揭示食物人体相互作用新方式

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经济日报-中国经济网，北京，3月28日-由于“醇厚，营养和精心烹饪的独特优势，骨头汤已经在中国饮食文化传承了几千年。随着近年来“胶原蛋白”这一热门概念的出现，骨头汤已经风靡全球。最近，中国食品科学技术研究院青年委员会委员柯立静在《食品科学》杂志上发表了《骨头汤中的纳米颗粒，也许更有营养》，从纳米颗粒的角度揭示了骨头汤营养的答案。

2015年初，骨汤(或肉汤)在纽约和芝加哥等美国大都市成为一种时尚健康的食物。一般来说，厨师精心烹制的骨汤含有胶原蛋白，但钠和脂肪的含量很低。

《骨汤中的纳米颗粒可能更有营养》一文提到，柯立静博士和他的同事希望从不同角度揭示“骨汤为什么有营养价值以及如何实现”这个问题的答案。他们没有测量猪骨汤成分的经典量效关系，而是仔细研究了在几个小时的温和烹饪过程中从天然骨成分中自动生成的胶体纳米粒子。这些精细的纳米颗粒含有胶原蛋白、多糖、脂肪和钙。研究人员使用复杂的色谱分离纳米粒子，然后在体外实验中，他们发现这些粒子可以被人类口腔粘膜上的巨噬细胞(一种免疫细胞)吞噬。随着纳米粒子进入人体，细胞在氧化应激下变得更强。与其他营养素不同，骨头汤纳米粒可以直接与消化道中的免疫细胞相互作用，无需预消化，这可能揭示了一种新的食物与人体相互作用的方式。

据媒体报道，vmg董事总经理兼合伙人吴伟恩(wayne wu)预测，未来五年骨头汤产品、胶原蛋白和酮蛋白产品预计将远远超过植物蛋白产品，并表示对骨头汤产品的需求正在增加。根据npr的数据，骨汤的一些原材料从几年前的50英镑涨到30美元，到2017年涨到每磅4美元。

人物简介:

柯立静，男，浙江工商大学食品营养科学研究中心硕士生导师，中国食品科学技术研究院青年委员会委员。

主要研究领域有:传统食品、天然产物和中药中活性成分及其复合物的微纳米结构、性质和功能，以及消化道粘膜介导的食品生理调节功能和机制。他出版了《汤的力量:超级英雄还是团队合作？》在专业期刊《食品科学与技术趋势》的纳米研究快报中，发表了30多篇相关的研究论文，如“在自组装立法中封装关节炎的蛋白质纳米粒子降低体内毒性”，其中20多篇被纳入sci/ei。