【国内热闻】棒棒鸡 一道用棒棒打出来的佳肴

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棒鸡，食指大动的菜。 汉阳，难忘风情的古镇。 现在无论是“山城棒鸡”、“成都棒鸡”还是“乐山棒鸡”，都明确记载了这道菜始于一百年前青神县岷江畔的汉阳小镇。
一百年后站起来，我们重读历史，感受到历史的机缘和偶然。 汉阳是棒鸡还是棒鸡是汉阳，两者的联系已经密切了。
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川菜的名菜“棒棒鸡”
来源于棒打食物

说到“棒鸡”，众所周知，是中国八大料理之一的川菜百年名菜。 但是，“棒”和“鸡”不知道这两个看起来风马牛不相上下的东西是怎么联系在一起的。
从史料可以看出，在棒鸡登场之前，在中国料理史上有把棒和食物联系在一起的先例。
1400多年前，一位名为嘉思勋的农学家在山东写了一部名着。 这本名为“齐民要术”的综合农书中，详细记载了用木棒打的好吃料理。 白层的方法是选择牛、羊、凶猛、鹿的精肉，切成不胖，泡在冷水里，脱水后把盐水和青椒最后泡在水里，泡两晚后取出来晾干。 用木棒轻轻拍打肉，收紧肉，直到肉变干。
关于“白层”的方法，直到唐代，也有人在写作时毫无遗漏地叙述了贾思勋的记述。 在现代，曾经很受欢迎的这种有名的小吃“白层”在岁月的流逝中淡化了人们的味觉，但用棍子打食物的方法让人联想到之后出现的与棍子相关的料理“棒鸡”。
到底棒棒糖是什么意思？ 就像白层一样，做饭前需要用棍子轻轻打食物吗？ 因为那和“棒”有关系吗？ 如果两者在做饭前都有用棍子打食物的趋势，用棍子打鸡肉不是也符合白层的意图吗？ 是为了收紧肉吗？
然后现在山城的棒棒糖、乐山的棒棒糖、成都的棒棒糖……打着很多地区名号的棒棒糖像雨后春笋一样出现，棒棒糖的出生地在哪里？ 是什么原因使这个地方的棒鸡出名的？
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这道菜起源于青神汉阳
水兴起的城镇

在很多川菜书中，每次提到“山城棒鸡”、“成都棒鸡”或“乐山棒鸡”，都会明确记载这道菜来自明清以前青神县岷江河畔的汉阳町。 关于为什么棒鸡起源于不有名的城镇，为什么有名等，没有任何史料证明了正确的说法。
离开青神县，沿着岷江向南走，大约20公里，河面就变窄了，古朴有风格的小镇出现在眼前，眼前有灰色的瓦和古老封闭的木制民房。 也许是因为天气太冷了，路上没有几个行人。 镇上有点寂寞和萧条。
下了车，往前走几步，路边茶馆里有三十五个花甲老人在龙门阵地，恍然大悟的民谚“想打穷青神、富汉阳、刘家场……”来到前六字，必然浮现出一连串的疑问:小镇，为什么与县城相比？ 那为什么有这么惊人的潜力呢？ 原来，这个汉阳镇是岷江畔的弧形平堤，为水生成集镇，又为镇上千年的水码头在历史上遭受了一段时间的风光。
在“蜀道难，青天难登”的时代，川内陆路交通闭塞，岷江水路成为了顺利在川内外游走的重要交通工具。 往来于成都、乐山两地的商人船到平堤时，正赶上黄昏来临，夜幕降临时，加之平堤从南到乐山经过长达3公里的险峻峡谷，峡内墙壁上千仞、怪石林立，河道迂回，商人船都被其神秘所折服 平堤地势广阔，舟舸容易停泊，所以想找个游过岷江航运线的商船歇脚的地方，缓解一天舟车疲劳和倦怠的诉说。
每天，随着年龄的增长，商人的船停泊在平坝上，实际上将普通平坝迅速发展成成都和乐山水路运输干线的重要中转站，慢慢发展成成都和乐山水路运输的货物集散地。 来往的舟舸，扬帆起帆，扬桨，人来人往，热闹非凡。
到汉代时，平堤有自己的名字。 阳姓家在这个临江码头开店，后来这个家族生意兴隆，人丁兴旺，逐渐形成了集镇。 平堤为汉代阳姓的人出了风生水，迅速发展成集镇，所以渐渐被称为汉阳镇。
在老人们的故事中，汉阳繁荣富强。 老人的形象表明，汉阳不仅是一个城市，而且是一片富裕的土地。
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吃花生肉质很美
汉阳鸡和“雅鱼”并列

老人们说汉阳是为水而生的，汉阳这片土地都是为水而生的。 汉阳有三大特产，可以用两句民谚概括“汉阳花生汉阳鸡、汉阳江团飞机”。
汉阳是平羌小三峡的出口，平羌小三峡素被称为“鱼窝”，是珍贵鱼种江团的老家。 江团是肉质细嫩、味道鲜美的上佳鱼类。 遗憾的是，现在江团越来越罕见，濒临灭绝，看不到当时江团由空出口的场景。
但是汉阳花生和汉阳鸡一直在。 汉阳是岷江水冲积形成的三角洲地区，土质松软，最适合种植花生。 汉阳镇栽培的花生不仅颗粒大，产量高，而且味道美。 收获花生的时候，总是有一部分剩下的花生散落在土里，一会儿就长虫子。 这时，汉阳人总是把家里养的鸡放在地里，啄土里的花生和地上的昆虫。 汉阳鸡靠在野外放开，吃新鲜柔软的花生等，油越来越鲜艳，肉质也更美。 这种独特的饲养方法使汉阳鸡出名，留下了“嘉腐雅鱼汉阳鸡”的美名。
棒鸡使用的原材料是从这些汉阳鸡中精心挑选的。 在汉阳镇以棒鸡为特色的餐厅里，杜松柏在厨房里把做棒鸡的工具洗得很细。 从20世纪40年代到50年代，他的祖母已经在镇上做棒鸡，从小触目惊心，到他的年龄，已经是轻型汽车的熟路。
杜松柏说，做棒鸡最重要的环节是选择材料。 汉阳鸡的肉质又细又软又肥。 这也是汉阳棒鸡最受欢迎的第一原因。 而且，在很多汉阳鸡中，还有7、8个月以上的大土公鸡是很好的原材料。
棒棒糖的制作方法极其讲究，没有妙招。 宰杀公鸡去除毛发，去除内脏，清洗。 麻绳裹住脚翼，在肉厚的地方用竹签开孔，进入沸水锅用文火慢慢煮1分钟，混合半瓢冷水。 水再次沸腾后，把鸡翻过来煮大约10分钟，再次混合瓢虫的冷水。 把水烧开后翻过来，用小竹刺扎在鸡肉内，没有血球的时候捞上来，在凉开水里泡一个小时，取出来晾干。 宰杀鸡头、颈、翅、胸、脊梁分部，把鸡头切成两半，剩下的用特制的木棒轻轻敲刀背宰。 吃的时候，把红油辣椒、胡麻粉、胡椒粉、芝麻油、蘑菇、酱油、糖、葱花、味精等混合成汁，就可以腌了。
正是汉阳棒鸡这一特色菜，省内外游客纷至沓来，大部分是成都、乐山、雅安等周边地区的，但离北京和外国都很远的东西不少。
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水码头卖的鸡肉
饮食兴致勃勃，告别之恋

“棒”和“鸡”看起来和风马牛不一样，但用棒鸡这种美食的做法紧密地联系在一起。 那么，到底出于什么目的，必须用棍子打鸡肉呢？ 和白层用棍子打的方法有什么不同？
汉阳镇党政办公室主任雷光前很好地解释了汉阳棒鸡的来龙去脉。
陆路交通不发达时，河内的交通首先依靠航运，岷江是河内比较重要的水路。 从成都到乐山，汉阳镇一直是重要的中转站，每天来的船络绎不绝，船工和游客很热闹。 因为人流很多，有点经济头脑的人在汉阳的水码头做活路卖给过去的船和行人小吃。
卖什么？ 当然卖汉阳的当地特产，价格很便宜。 于是小贩们开始向来往船只出售鸡肉，每人每天可以出售几只鸡。 鸡肉是屠宰后盛在钵里的，把调味汁盛在钵里泡鸡肉，客人一片一片地吃，用吃完的鸡肉块数来计算钱。 既然用块计算成本，小贩们就需要均匀地切割鸡肉。 而且，为了宰杀鸡块使大小均匀，小贩们想出了一个方法。 那就是把刀口对准鸡身的位置，用特制的棍子敲刀背。 后来，汉阳鸡块也被称为“棒鸡”。
对哪个舟车劳顿步行者的旅客来说，在汉阳水库吃花生长大的汉阳鸡肉质量又细又软，那是麻辣味，都吃着，离开了恋爱。 但是，水产生的东西，远离水，不会持续很久。 成都到乐山的公路修好后，成乐航运逐渐不景气，汉阳的“棒鸡”名声也逐渐冷却。
现在，在成都、乐山、重庆等地，棒鸡呈现出“千树万树梨花盛开”的繁荣景象。 餐饮业者为了提高味道不断进行改造，评价方法也已经不是用块评价，而是撕成鸡丝按份数评价。 这不需要用棍子敲刀背宰切成一片，但有一点饭馆。 为了追求裂开手的鸡肉特有的美味，煮完鸡后，用木棒轻轻拍鸡肉拍松。 这样的打击改变了原来的方法，被称为“棒鸡”。